Пирожки - расстегаи - любимое кушанье русского народа
кулинарные вкусняшки

Пирожки — расстегаи — любимое кушанье русского народа

В России большой популярностью всегда пользовались пирожки-расстегаи, у которых сверху есть специальное отверстие. Начинка состоит из рыбы, но многие добавляют рис, мясо, грибы, ливер. Название пирогов происходит от слова «растягивать». Расстегаи подавали к рыбному бульону, но искусники заливали ещё бульон в пирожок, чтобы он был сочным. Поэтому верхнее отверстие растягивали, отсюда и название выпечке «расстегай». Были и другие трактовки имени пирога, например, «расстегнутый», так как открытая середина пирога выглядит расстегнутым.

На вкус расстегаи всегда были восхитительными. Поэтому в XIX — начале XX вв. их подавали во всех трактирах и среди трактирщиков образовалась конкуренция, кто же лучше готовит пирожки-расстегаи?! Знаменитый писатель В.А.Гиляровский вспоминает, что хорошие расстегаи с раковым супом можно было поесть в ресторане Тестова, но его обскакал владелец ресторана «Прага» Тарарыкин. В его заведении расстегаи делали по особому рецепту: начинка состояла из стерляди пополам с осетриной. Любимец актеров Щербаков, у которого был трактир в Кузнецком переулке, пирожки-расстегаи подавались с мясом. Расстегай по величине с тарелку и стоил вместе с бульоном 15 копеек. Бедных актёров устраивала цена и вес расстегаев, которые в период безденежья питались только этими пирожками.

Расстегаи были любимым кушаньем не только простого русского народа, но и вельмож. Из Петербурга в Москву специально приезжали господа, чтобы полакомиться в популярных ресторанах и трактирах.

По величине расстегаи делались разными. У Щербакова они были большими, а фирменные тестовские пирожки-расстегайчики с налимьей печенью отличались крошечным размером.

Самый лучший вариант являлся, когда расстегаи подавали к ухе. Перед едой большой пирог разрезали на кусочки. Вроде бы и нет здесь ничего сложного, но очень зависело от того, кто и как это делает. В этой области был умелый мастер «патриарх половых» тестовского трактира Кузьма Павлович. Его работу хорошо описывает Гиляровский:«…Перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки к толстым зарумяненным краям пирога».

А теперь предлагаю вам рецепт расстегаев, взятой из старой кулинарной книги.

РАССТЕГАЙ ОБЫКНОВЕННЫЙ

Итак, вам понадобится:мука — 400 грамм, масло — 3 столовые ложки, яйцо — 3 шт., дрожжи — 30 грамм, филе щуки — 300 грамм, семга — 300 грамм (семгу и щуку можно заменить другой рыбой, например, хороший фарш получается из морского окуня, трески, морского сома, сазана, судака). чёрный молотый перец — 3 щепотки, толченые сухари — 1 столовая ложка, молоко — 1 1/4 стакана, соль по вкусу.

Разведите дрожжи в теплом молоке, добавьте муку и замесите тесто. Дайте ему подняться, а затем положите в него два желтка, две ложки масла, хорошо взбейте и снова дайте тесту подняться.

Филе щуки мелко изрубите, поперчите, посолите и обжарьте на масле.

Готовое поднявшееся тесто раскатайте в тонкий лист и стаканом вырежьте из него кружки. На каждый кружок положите фарш из щуки, а на него тонкий кусочек семги. Концы пирожков защипните так, чтобы середина осталась открытой.

Смажьте маслом противень, уложите на него подготовленные расстегаи и дайте им расстояться 15 минут. Каждый пирожок смажьте яйцом и обсыпьте сухарями. Выпекайте расстегаи в духовке, прогретой до температуры 220 градусов.

Готовые пирожки-расстегаи положите на блюдо и подавайте к столу.

Да, говорят, что наш президент очень любит расстегаи, но это уже другая история.

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями.

Источник: В.Ковалев, Н.Могильный «Русская кухня:традиции и обычаи».

Один комментарий

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.