Пирожки – расстегаи: любимое кушанье русского народа
Любимая выпечка русского народа это пирожки – расстегаи издавна славилась своей вкуснотой и сытостью.
РУССКИЕ ПИРОЖКИ
В России большой популярностью всегда пользовались пирожки – расстегаи, у которых сверху есть специальное отверстие. Начинка состоит из рыбы, но многие добавляют рис, мясо, грибы, ливер.
Название пирогов происходит от слова “растягивать”. Расстегаи подавали к рыбному бульону, но искусники заливали ещё бульон в пирожок, чтобы он был сочным. Поэтому верхнее отверстие растягивали, отсюда и название выпечке “расстегай”. Были и другие трактовки имени пирога, например, “расстегнутый”, так как открытая середина пирога выглядит расстегнутым.
ЧИТАТЬ ТАКЖЕ: НЕЖНЫЕ И БЫСТРЫЕ ПИРОЖКИ НА КЕФИРЕ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ И ЯЙЦОМ
ВОСПОМИНАНИЯ В. ГИЛЯРОВСКОГО
На вкус расстегаи всегда были восхитительными. Поэтому в XIX – начале XX вв. их подавали во всех трактирах и среди трактирщиков образовалась конкуренция, кто же лучше готовит пирожки-расстегаи?!
Любимец актеров
Знаменитый писатель В. А. Гиляровский вспоминает, что хорошие расстегаи с раковым супом можно было поесть в ресторане Тестова, но его обскакал владелец ресторана “Прага” Тарарыкин.
В его заведении расстегаи делали по особому рецепту: начинка состояла из стерляди пополам с осетриной. Любимец актеров Щербаков, у которого был трактир в Кузнецком переулке, пирожки-расстегаи подавались с мясом. Расстегай по величине с тарелку и стоил вместе с бульоном 15 копеек. Бедных актёров устраивала цена и вес расстегаев, которые в период безденежья питались только этими пирожками.
ЛЮБИМОЕ КУШАНЬЕ РУССКОГО НАРОДА
Расстегаи были любимым кушаньем не только простого русского народа, но и вельмож. Из Петербурга в Москву специально приезжали господа, чтобы полакомиться в популярных ресторанах и трактирах.
По величине расстегаи делались разными. У Щербакова они были большими, а фирменные тестовские пирожки-расстегайчики с налимьей печенью отличались крошечным размером.
Самый лучший вариант являлся, когда расстегаи подавали к ухе. Перед едой большой пирог разрезали на кусочки. Вроде бы и нет здесь ничего сложного, но очень зависело от того, кто и как это делает. В этой области был умелый мастер “патриарх половых” тестовского трактира Кузьма Павлович. Его работу хорошо описывает Гиляровский:“…Перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки к толстым зарумяненным краям пирога”.
РАССТЕГАЙ ОБЫКНОВЕННЫЙ
А теперь предлагаю вам рецепт расстегаев, взятый из старой кулинарной книги.
Итак, вам понадобится:
мука - 400 грамм, масло - 3 столовые ложки, яйцо - 3 шт., дрожжи - 30 грамм, филе щуки - 300 грамм, семга - 300 грамм (семгу и щуку можно заменить другой рыбой, например, хороший фарш получается из морского окуня, трески, морского сома, сазана, судака), чёрный молотый перец - 3 щепотки, толченые сухари - 1 столовая ложка, молоко - 1 1/4 стакана, соль по вкусу
Разведите дрожжи в теплом молоке, добавьте муку и замесите тесто. Дайте ему подняться, а затем положите в него два желтка, две ложки масла, хорошо взбейте и снова дайте тесту подняться.
Филе щуки мелко изрубите, поперчите, посолите и обжарьте на масле.
Готовое поднявшееся тесто раскатайте в тонкий лист и стаканом вырежьте из него кружки. На каждый кружок положите фарш из щуки, а на него тонкий кусочек семги. Концы пирожков защипните так, чтобы середина осталась открытой.
Смажьте маслом противень, уложите на него подготовленные расстегаи и дайте им расстояться 15 минут. Каждый пирожок смажьте яйцом и обсыпьте сухарями. Выпекайте расстегаи в духовке, прогретой до температуры 220 градусов.
Готовые пирожки – расстегаи положите на блюдо и подавайте к столу.
Да, говорят, что наш президент очень любит расстегаи, но это уже другая история.
Всем Мира и Добра!
Источник: В.Ковалев, Н.Могильный “Русская кухня:традиции и обычаи”.
Фото: из интернета (Яндекс)
Понравилась статья? Подпишитесь на новостные рассылки.